tempus fugit

Pues sí, el tiempo vuela... y no es que uno se haya abandonado de panificar y otros menesteres cocineros (este blog pretende tocar otras cosas aparte de panes varios). Al contrario, sacamos tiempo de donde no hay para seguir progresando en este apasionante mundo de la cocina, y en particular de las masas fermentadas (vulgaris, panes), y creo que vamos evolucionando bien (aunque no se termina de aprender y descubrir cosas nuevas NUNCA). Así que en esta entradilla simplemente voy a plasmar mi deseo de actualizar el blog con más frecuencia, contando experiencias, meteduras de pata, exitazos, descubrimientos, etc...

Brioche - el primero con masa madre!

Pues eso, que tras briochear la mío con la típica receta con levadura, unas veces con más proporción de mantequilla, y otras con menos. Ingredientes: 35g azucar 8g sal 120g mantequilla 120g masa madre hidratada al 100% (refrescada con harina de fuerza) 300g huevo batido (en la mezcla adiciono 15g de leche porque veía la masa algo seca) 440g harina gran fuerza 5g levadura fresca Mezclado y amasado de todos los ingredientes salvo la mantequilla. Reposo, segundo amasado, adición de la matequilla en trozos, amasado y primer levado en panificadora. Me voy a comer con la family, tardamos más de la cuenta, y tras unas 4 horas de levado la masa se había desbocado (madre mía cómo me dejó la panificadora...) Saco la masa, desgasifico, la manipulo para añadirle toda la tensión que soy capaz, y porciono y formo bolas de 100g para meter en un molde y con el sobrante formo en bola para hacer un brioche redondo. Segundo levado de aproximadamente unas cuatro horas en nevera, pintamos con yema, y al horno. Resultado: E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R Para chuparse los dedos.... rico con mermelada, rico en sandwich. Lo mejor, la felicitación de mi primogénito: "Papá, está muy bueno el brioche"

Pan casero - Iban Yarza

Me lo acabo de comprar, y lo recomiendo, tanto si ya sabes un poco del tema como si eres muy novato pero te interesa este mundillo. Me encanta su manera de explicar, y el entusiasmo que transmite.

Hogaza redonda - panadera eco

Después de una compra de harinas en El Amasadero, para aprovisionar la despensa, que se encontraba bajo mínimos, me lanzé a probar la harina panadera eco, que hasta ahora nunca había usado. Ahí va la receta: HARINA: 100g harina fuerza 300g panadera ecológica 50 centeno integral 50g espelta integral (+80g - MaMa) 160g Masa madre centeno integral hidratada al 100% (Por la composición de harinas, me decido por no "pasarme" con la hidratación, así que me decidó por un 70% hidratación) LIQUIDOS 250g agua 20g miel 20g aceite (80g - MaMa) 8g sal masa madre bien activa, mezclado de todo salvo la sal. primer amasado corto, reposo, segundo amasado corto, adición de la sal, amasado 10 min, boleado y a fermentar... Tras unas 4h formado de la hogaza y al banetton a por el 2º levado. Horno a unos 240º 10 min, vapor, después a 210º sin vapor, y finalmente 5 minutos a 190º. En total estuvo unos 45 minutos en el horno. Rsultado muy bueno, tanto estéticamente como gustativamente..... Pd: los bollitos son de una masa de harina de trigo duro -otra historia-

Pan de espelta

Mucha expectación con esta harina... tantas buenas referencias. El precio de la harina, no precisamente barato, me había hecho esperar mucho a comprarla. Pero finalmente me hice con un kg de espelta integral de El Amasadero, y el otro día me puse manos a la obra, con el objetivo de obtener un pan integral basado en esta harina.

Partiendo de mi masa madre de centeno, dos refrescos en 24 horas para hacerlo así:

-190g MM centeno 100% hidratación (misma cantidad de harina que de agua)

-305g espelta integral

-200g harina blanca de fuerza

-290g agua

-10mg aceite oliva virgen

-20 ml miel

(es decir, una hidratación total de 70%, para 600g de harina en total)

Mezclado, autólisis, adición de la sal, amasado suave, reposo breve, adición de la miel, amasado suave, reposo breve, plegado, reposo breve, plegado, boleado y ... a levar. Cuando fermenta, y dado que no tenía un desarrollo de gluten demasiado bueno -será verdad aquello que dicen de que la espelta es más bien floja?-, decido dividr la masa en tres porciones, boleo, y las coloco en un molde alargado para hornear en molde, y evitar desparrames. Dejo subir un ratito, y al horno a 210º unos 45 minutos, con su poquito de vapor en la primera media hora.

Resultado: un pan suave, con una miga algo apretada pero suave, de sabor intenso, profundo, delicioso, de los mejores, en sabor, que he hecho hasta la fecha. La próxima vez intentaremos hacer una hogaza redonda.

Pan de centeno 4 cuartos

Aunque desde muy al principio de elaborar pan casero, el centeno formaba parte de mis ingredientes, siempre había hecho panes donde el centeno era a lo sumo un 20 o 30% del total de la harina. Además, desde hace muchos meses, mi masa madre es de centeno 100% (bueno, tengo otra con harina panadera recia de El Amasadero, que me va también de fábula).

El detonante de que intentara esta receta fue el bueno de Andrés Bonilla (El Amasadero), que me recomendó hacer un 100% centeno. Me esperé a tener harinas de centeno tanto integral como blanca, porque no me atrevía a hacerlo 100% integral.

No voy a poner detalles de la receta, porque no es mía, es de la web www.panarras.com, un fantástico sitio para los panaderos caseros:

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/104-pan-de-centeno-4-cuartos

Me limité a seguirla de forma fiel, con los dos primeros pasos con centeno integral y la parte final centeno blanco (o sea, la proporcion integral/blanco es 50%/50%) pero por inconvenientes de horario, lo tuve que meter al frío unas horas tras el segundo refresco de la masa madre, y meterlo a hornear demasiado pronto (para que no me dieran las 2 de la mañana metido en la cocina).

Resultado: un pan exquisito, pleno de matices, pero que subió poco, aunque no quedó mazacote.

Fue la primera vez que hice un escaldado de harina para gelatinizarla. Esperemos que la próxima vez consiga sacarlo con más volumen.

En cualquier caso, el sabor es excepcional. Muy recomendable.

Solomillo Wellington

Bueno, esta semana han aparecido bastantes entradas de esta clásica receta por la red, probablemente porque en el programa Master Chef de este martes salió ésta...

En fin, como tenía un solomillo de cerdo en el congelador y llevaba tiempo buscando un pretexto para hacer masa quebrada casera, pensé preparar la receta con esta base.

1- Masa quebrada:

La solución facilona es bajar al super y comprar una oblea. Pero me gusta preparar las masas en casa (es lo que da titulo al blog) de modo que cogí una receta de "1069 recetas de cocina" y me puse a prepararla con mis manitas. El resultado fue algo desastre, no voy a entrar en detalles, pero resultó muy instructivo el meter la pata. Tuve que añadir algo de harina para arreglar el desaguisado de masa que tenía (demasiado blanda).
La masa quebrada se hace con harina, mantequilla, y, según la receta que miréis, huevo (yema) o agua fría. La receta que pienso hacer la próxima vez (y que creo que me funcionará bien) es:

Harina trigo blanca normal -floja- (100%)
Mantequilla (50%)
Sal (2%)
Yema de huevo (máximo una por cada 100g de harina)
Agua helada, la justa necesaria para ligar la masa

Se pone la harina tamizada en un bol, la sal, y la mantequilla fría en trocitos a los bordes. Se echan las yemas en el centro, y se mezcla. La masa quebrada NO SE AMASA, se mezcla con las yemas de los dedos, o algun utensilio, y se trabaja lo mínimo para formar una bola. Reposo de 30 minutos en frígo, y laminar.

Una vez laminé, usé dos hojas de papel de hornear para cubrirla, y lo enrollé con un rollo de cartón de colhogar, y a la nevera.

Dos días de frigorífico me permitieron terminar de arreglar una masa que tenía muy mala pinta al principio...

2- Salsa:

1 cebolla pochada
100 gr de setas variadas (las saqué de un paquete del congelador, y simplemente descongelé bien y quité líquido)
sal
pimienta
nuez moscada

Repasito en vaso de la batidora, y a enfriar al frigo.

3- Preparación final:

Solomillo bien limpio de grasa. Desenrollado de la masa, quitamos el papel de hornear, y la untamos con la salsa. Ponemos el solomillo y lo untamos por arriba con la salsa. Cerramos la oblea de masa quebrada casera, como haciendo un rollo, y sellando los extremos.

Lo metí al frigo, y listo para hornear al día siguiente.

Finalmente, lo colocamos sobre una bandeja de hornear, en la que puse una fina capa de frutos secos molidos, y al horno durante unos 50 minutos. 20 minutos a 220º y luego a 200º.

Salió muy rico, aunque el aspecto es poco atractivo... no me dió tiempo a hacer la foto antes de comer, y ya me lo habían sacado de la fuente: